王刚中自幼酷爱读书，以博览强记闻名乡里，后跟随兄长王必中进高阳书院攻读，研究经史文学。青少年时代即与同乡罗巩（曾任南宋大理寺少卿）以艺文称雄一方，20岁时，他参加乡校考试，名列第一，与罗巩同选为饶州贡士。绍兴十五年（1145年），刚中又与罗巩同登进士。据说，刚中在集英殿试对策时，“不识忌讳”，淋漓慷慨地抒发自己的政治主张，对略云：“法祖宗厚风俗，愿事事以太祖太宗真宗为鉴……”高宗赵构赞赏，称他是“可谓练达故事者矣”。亲擢为进士第二名，授秦国推官。“儿时爱读忠臣传”。刚中幼时，最景仰那些为国家和民族作出过贡献的爱国志士。天长日久，爱国思想深深植入他的心田。他出仕时，面对的是腐朽的南宋王朝，以高宗为首的统治集团，偏安江左小朝迁，整日沉溺于声色享乐之中，朝政大事由秦桧把持，纲纪污浊不堪。而王刚中从未造府拜望秦桧一次，因此被降为洪都教授。绍兴二十五年（1155年）十月，秦桧病死。刚中才回到京师复提任秘书省校书郎，迁著作佐郎。孝宗为普安郡王时，王刚中兼王府教授。为了鼓励孝宗上进，刚中每侍讲，极陈古今治乱之故，君子小人忠佞之辩。故迁为中书舍人。当言御敌要务时，刚中答道：“御敌今日之务，敌强则犯边，弱则请盟。今勿计敌人之强弱，必先自治，择将帅，选战士，实边储，备器械，国势富强，将良士勇，请盟则为汉文帝，犯边则为唐太宗”。刚中此言受到皇帝的赞赏。当时正值西蜀谋帅，高宗曾称赞道：“无以逾王刚中矣”。绍兴二十八年（1158年），朝延诏令王刚中为龙图阁待制兼成都知府，制置四川。赴任前，高宗在偏殿又一次召见他，赐环带、象笏，加封敷文阁直学士。当时，四川是吴嶙为宣抚使，积勋累官至大帅，其部下姚仲、王彦等亦称雄一方，不听号令。刚中到职，便克己奉公，以身作则，严守法纪，示人以礼，赏罚分明。公文要件纷沓而至，从容裁决，处理得当，很得人心。他在治理政务的同时，还十分注重农事。成都万岁池，方圆十里，能灌溉三乡田地，但因年久淤积，妨碍灌溉，刚中亲自负责疏通，并植榆、柳于池之周围，表以石柱，老百姓无不称颂：“王公直父母官也”。这里的府学礼殿遭时多故，行将倾圮，他责令九县之民修缮。还派人修葺诸葛武侯祠、张文定公庙，表贤惩恶，肃清民风。有一女巫蓄蛇为妖，他下令给女巫脸上刺字，杀蛇，深得民众欢迎。绍兴三十二年（1162年），金主完颜亮撕毁盟约，积兵马40万，编组二十七军，准备大举南侵。刚中与吴嶙等在四川积极备战。是年八月，金西道行营徒单合喜兵扼踞大散关，派骑兵攻打黄牛堡，守将李彦坚告急，一时人心惶惶。时任制置使的王刚中，亲自骑马，夜驰200里，进吴嶙帐中，责备他说：“身为大将与国家义同休戚，临敌安能高枕而卧！”吴嶙大惊，即与刚中驰调郡内兵，分道进击，以援黄牛堡。刚中又以蜡书向张正彦调兵。在吴嶙、王刚中等指挥下，金兵败退。宋军乘胜收得了秦、洮、陇、商、虢、华陕七州。后来众议为刚中上表请功，刚中赶回对部属李焘说：“将帅之功，我何有焉？”李焘等将领听后无不感叹说：“身督战而功成不居，过人远矣！”为了保卫四川，刚中又择选将士，推荐主帅人选。选用蜀中有名人士和慕府贤才，充实地方官佐，对年老体弱的进行安抚，四川由此稳定安妥。建炎年间，朝廷下诏要四川的阶、成、岷、凤四州旧壮丁脸上刺字，民众深为忧虑。刚中闻知，上书请罢此举。万民欢呼，声震山谷。后来，王刚中奉诏回京，蜀中父老依依不舍，相送百里。隆兴元年（1163年），宋高宗退位，孝宗即位，立即起用张浚，追封岳飞，表明对抗战派的支持。朝野上下为之一振。王刚中闻之，大为称颂。不久，刚中奉诏回京，因足疾归家养治。这年冬，金兵犯淮，朝廷诏刚中回京，商议战守之策，授礼部尚书，端明殿学士签枢密院事，进同知院事（副宰相职）。教宗锐间求治，曾问策于刚中，刚中说：“远当训致，事难速成。”孝宗赞曰：“名言也”。又奏：“战守者实事，和议者虚名，不可持虚名害实事。”再次申述了他一贯反对和议坚持抗战的主张。他还陈表提出四条政见：开屯田、省浮费、选将帅、汰冗兵。爱国图治的思想，跃然纸上。隆兴二年（1164年）冬，王刚中积劳成疾，告病退居饶州鄱阳城。刚中由布衣至公卿，无他嗜好，唯读书著文为乐。著有《易说》、《春秋通义》、《仙源圣纪》、《纪史辩》、《汉唐史要览》、《天人修应录》、《车溪集》、《应斋笔录》等一百余卷。他很喜欢竹子，晚年于鄱阳营圃植竹，号称“竹坞”。后病卒，享年63岁，赠资政殿大学士，光禄大夫，谥恭简。